カテゴリ:工場ブログ( 27 )

燃料
おかきを焼くのに、当然ながら燃料が要ります。

げんぶ堂の場合、現在LPガスを使っています。

使う燃料によって、おかきの焼き具合が変化するのですが、
それを解りやすく書いてみますと・・・・

・・・遠赤外線のため、カリッと焼き上がる。燃焼ガスに水分が無い。
    燃焼のコントロールが非常に難しく、コストが高い。

電熱線・・・炭に近い焼き上がり。燃焼ガスが全く無い。
       使用電気量が大きいので、コストが高い。火力発電所から
       電気を買ったとして、その電気を作るのに排出する二酸化炭素が換算すると多い。

LPガス・・・遠赤外線を出すバーナーを使うと、カリッと焼き上がるが、
       炭や電気に及ばない。燃焼ガスに水分が含まれるので、
       やや柔らかく焼き上がる傾向。

天然ガス(メタン)・・・遠赤外線を出すバーナーが使えるが、燃焼ガスに
             かなり水分が多く、カリッと焼くのが難しい。
             LPガスよりも、今現在コストが安く、排出する二酸化炭素が少ない。

会社により、これらの使い分けも行われているようです。
これから、燃料の研究もおおいにしなければならないでしょうね。

こちらとしては、理想は炭なんですが、ただでさえ高価なおかきが、もっと
高価になってしまいます・・・。本当は、自分たちで山を持って、そこの木を切って
炭を作り、残った灰を肥料に戻してやり、循環型で持続可能なシステムを
作りたいところですが・・・・なんとかならないものか考えているところです。
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by genbudo | 2007-06-13 15:27 | 工場ブログ

山蕗(やまぶき)
いつもの年よりも早く、蕗が集荷しました。 

以前は、自家菜園にも山蕗を植えていて、その山蕗も入れていましたが、
供給が追いつかなくなってしまいました。

この山蕗は、主に氷ノ山山系のもので、集荷してきた人の名前が
束ごとに書いてあります。近くの農協さんに頼んで、集荷していただいてます。

標高差がある土地ですので、これから6月初旬まで集荷されます。

仕入れる時は、山蕗の顔をじっくりと見て、なるべく土の付いたような小さなもので
細くて柔らかいものを選びます。

今年は、素晴らしい質の山蕗を入手しました。

本日、炊き上げましたので、明日、明後日には出荷できます。

とても美味しく出来ました! どうぞ楽しみにしていてください。
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by genbudo | 2007-05-22 16:59 | 工場ブログ

味覚とタバコ
今のげんぶ堂の工場は、タバコを吸う人を採用しません。

普段タバコを吸う人と、タバコを吸わない人では、味覚や嗅覚に
微妙な違いがあるのではないかと、経験上、体で感じるからです。

社長である私も、今までタバコは吸ったことがないですし、吸う気もありません。

おかきを造っていく工程で、何度も嗅覚や味覚で商品チェックをします。
チェックする人の舌が正常でなければ、基本の味がわからなくなってしまいます。


昨日は、ひとつ実験をしてみました。

一般に多く流通している「米菓用丹波黒大豆」と、「2L丹波黒大豆」と
げんぶ堂が、一般農家から直接仕入れしている「大粒丹波黒大豆」を
それぞれ分けて製造し、出来上がりを食べてみました・・・・。

そして、自分の舌で一瞬にして確認しました。

一般流通の米菓用の黒豆の味が、いかにそっけないものかということを。
また、農家から直接仕入れている大粒丹波黒大豆が、こんなにもずば抜けて
美味しいものかということを。これで確信を得ました。

おかきの見た感じは、やはり豆落ちが少ないものをお客様は求められます。
ところが、そのような黒豆おかきは、素焼きの味は非常に良くないものだと
いうことを理解してもらいたいです。
大粒丹波黒大豆は、逆に豆落ちが目立ってしまいます。
これは、大粒の黒大豆ほど、焼き上がり後の縮み方が激しく、おかきの生地から
落ちてしまうと考えています。油や醤油を付けると、豆が縮まないので落ちにくい
です。でも、素焼きの味を皆様に知ってもらいたい・・・・。

・・・・どちらをとるか・・・・

げんぶ堂では、やはり「味」をとります。
素焼きは豆落ちが目立つのを随分叱られるのですが、そのような事情を、どうか
ご理解いただけると嬉しいです。

こういった素焼きの微妙な味の判断は、やはりタバコを吸う人には任せられません。
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by genbudo | 2007-05-16 09:17 | 工場ブログ

カイゼン・・・とは言うけれど。
某自動車大手メーカーの「カイゼン」とは、今もてはやされているけれど・・・。

はたして、純粋な日本の老舗に当てはまるのかなぁ・・・と疑問の部分もあります。
もちろん、悪い「なれ」ではいけないというのは確か。「なれ名人」になってはいけない。

げんぶ堂のこの現場を見れば、必ず「カイゼンすべし!!」と言われるだろう。

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なにしろ、3人かかって、やっと手延べをしているのだ。非効率この上ない。
こんなこと、機械でお餅を練り出して、粉をふって木箱にヒョイと入れるだけで
1人でだって出来てしまいそうだ。

ところが、げんぶ堂は絶対それをしない

結果を見ていただきたい。おかきの表面に、規則的な渦状のひび割れが無い

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これは、何を意味するのかというと、機械により練り出しをすることにより、渦状の
ひび割れが生地の表面に出来、乾燥の工程でそこからお餅の香り成分が揮発し、
焼いている最中も、風味が揮発して逃げてしまい、結果的にお米の香りがしない
おかきになってしまうという要素のひとつなんですが、それが無いのです。

昔の、他のおかきメーカーのあられやおかきは美味しかった。
けれど、今は本当にお米の味がするおかきが皆無に近い状態になってしまった。
ニーズだから仕方が無いと言えばそれまでだが、あまりにもさみしい。
ちょっとお値段が高くなってしまいますが、手間隙をかけたおかきは

ホントに味が違うんです!

「味がしない」と怒られてしまうかも知れないのですが、噛みしめた時に感じられる
なんともいえない甘味を、どうか感じて欲しいのです。

また、誰かがおかきを食べている最中に、他の誰かが、おかきの香りが空気中に
漂うかどうか、是非確かめて欲しいです。ホントに内緒で食べられないくらい
おかきの香りがたってきますよ。実験してみていただきたいです。

この部分は変えてはいけない工程だと強く思う
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by genbudo | 2007-04-12 17:30 | 工場ブログ

最古の機械
おかきの生地の削り機。

この機械を導入してから、もう50年経つのだろうか・・・。
生地の厚さや幅が自由自在に出来ます。
50年経つのに、現役バリバリです。
古いですが、この機械に勝るものが、現在では無いのではと感じるくらいです。

基本的な部品は、今まで一度も取り替えていません。
頑丈このうえない機械です。

もちろん、昔のままで使っているのではなく、部分的に改良を
重ねながら、現在の形にしています。

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インバーターという電気式の変速機が無い時代は、機械的に
変速して使っていました。ドーナツ状のお餅を削って生地にするのですから、
外から内に削るにしたがって、回転速度を早くしなければ、仕事が出来ません。
その変速方法が、昔はアナログ式だったので、調整がものすごく大変でした。

今の変速方法は、センサーを使った電気式なので、非常に安定感があります。

こんな機械を、毎日毎日触っていると、愛着がわいてきます。
クセも完璧にわかってきて、「機械を使っている!」という感覚です。

げんぶ堂では、昔から職人さんの間では、

「仕事のための仕事をするな!品物のための仕事をしろ!」

という、格言めいたものが口伝されています。
一番駄目なのが、機械に使われる事。また、機械に仕事をあわせる事。

ホントに味にかかわってきますものね。

単純なお菓子、特に米菓のようなお菓子は、そう簡単には真似が出来ないのですよね。
中小企業の持っている昔からのノウハウは、日本の宝物です。
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by genbudo | 2007-03-20 14:30 | 工場ブログ

いちじく
いちじくが収穫できました。

これからジャムにします。
三温糖とレモンだけの味付け。
あとは、なーんにもなし。

いちじく自身の糖度が高いので、三温糖すら控えめなんです。

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ぽてぽての柔らかい完熟いちじくです。皮むきが大変です。
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by genbudo | 2006-09-05 08:04 | 工場ブログ

ロミーナ
「ロミーナ」というお菓子が、まさかげんぶ堂で作られていたなんて!
という方がとても多いのです。

山陰の方は、特に全国ネットのお菓子と思ってる方が多いです。
しかし、販路は非常に限定されています。

なのに、写真のようにたくさん作らせてもらっています。

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多くの限定のお客様に支えられている、幻のお菓子です。
どうぞ探してみてください。
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by genbudo | 2006-06-22 10:31 | 工場ブログ

てつき
「てつき」とは、竹の箕の事。豊岡ではそのように呼びます。

てつきに、焼きあがったばかりのアツアツのおかきを入れて、
自然冷却を待っている図です。

この焼き色! どうです、美味しそうでしょう。

これは丹波黒豆おかきです。
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by genbudo | 2006-06-12 17:45 | 工場ブログ

栃餅試作
蒸した栃の実を臼で小突いて細かくしています。

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そして、蒸した米と混ぜて搗いていきます。
今日は、栃餅おかきの試作用のお餅搗き。
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by genbudo | 2006-06-08 10:44 | 工場ブログ

山蕗(やまぶき)出来ました!
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工場のセイロで蒸気殺菌した山蕗
もう店頭に並べて売っています。

530円!

採れたて。
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by genbudo | 2006-06-08 10:41 | 工場ブログ

おかき・仕事・生活・趣味など、かずひの視点から、さらりさらりと書き込んでいます。
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